Desde hace ya casi dos años, la cocina del Hotel Don Pancho está a cargo del chef Juan Cebollada, que cuenta con una amplia trayectoria en hostelería y restauración a nivel nacional.
El chef Juan Cebollada es ante todo una persona cercana, comprometida, y un profesional perfeccionista e innovador. Para él la gastronomía tradicional es la base de todos sus platos, y le encanta investigar para transformar los ingredientes y las recetas “de siempre” en platos increíbles, sabrosos y novedosos. Y siempre con mucho cariño, porque para Juan Cebollada, su gran pasión ha sido la cocina desde que era solo un niño.
¿Como defines tu cocina?
Normalmente un cocinero se define por su experiencia y sus gustos, pero la manera de utilizar los ingredientes al cocinarlos y presentarlos determina un estilo propio, sea cual sean las elaboraciones que preparamos: tradicionales, modernas o étnicas. Lo más importante es encontrar ese estilo propio que marque diferencias. Nuestra cocina se definiría como tradicional, pero con toques modernos, siempre con “Respeto a la materia prima, sabor y sencillez”.
¿Qué te inspira para cocinar?
Diariamente me inspiran nuestros clientes, que son para quienes cocino. Y en la cocina dispongo de un rincón creativo, al que denomino I+D, en el que trabajamos todo el equipo inventando, probando recetas y cambiando ingredientes … para crear los platos que posteriormente introduciremos en nuestra carta.
¿Cómo de complicado es satisfacer las preferencias gastronómicas de los clientes en un Hotel?
Afortunadamente, la mayoría de nuestros clientes se van con un grado de satisfacción muy alto. Pero debemos reconocer que el concepto de buffet evoluciona constantemente y hay que tener en cuenta que las tendencias gastronómicas han cambiado por lo que debemos de ser más creativos y mantener ciertos estándares.
Nosotros escogemos platos tradicionales de siempre para actualizarlos y convertirlos en originales recetas vanguardistas, transformando los alimentos, pero sin destruirlos, mejorando los procesos productivos, haciendo uso de las nuevas tecnologías, etc.
Además, antes de lanzar cualquier plato innovado a la rotación de nuestro buffet, analizamos, si son platos compatibles a la exposición de un buffet, sin que la materia prima pierda propiedades reológicas, (textura, aspecto y sabores).
Abrimos nuestra cocina al show cooking para personalizar un servicio de cocina en vivo. Hemos pasado de tematizar un buffet completo de los que se han vividos en infinidad de ocasiones en la mayoría de hoteles a personalizar esos sabores del mundo en platos étnicos con pinceladas modernas, mezclados entre nuestras recetas tradicionales mediterráneas. Hemos conceptualizado todos los segmentos gastronómicos a una cocina dinámica bien elaborada, sabrosa y equilibrada, como la que se demanda hoy.
¿Puedes compartir el ingrediente que más usas en tus platos?
Como producto principal, el aceite de oliva, pero nunca puede faltar el cariño.
¿Cuál es tu plato favorito?
Hay muchos platos, depende de la temporada, del estado de ánimo, de la compañía… Pero si tengo que elegir uno me quedaría con huevos rotos con trufa.
Nos encantaría conocer algunas de tus recetas de cocina. ¿Te gustaría compartir algunas de ellas con nuestros lectores?
Claro, haremos una selección de los platos que más éxito tienen en nuestro buffet y algunas sugerentes recetas de nuestra carta de eventos. Intentaremos que sean recetas fáciles para que los lectores puedan hacerlas en casa. No os perdáis las próximas publicaciones para conocer las mejores recetas del chef Juan Cebollada. Os podéis suscribir directamente desde nuestros newsletters.
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